Ghee, ein Wundermittel oder doch nur die bessere Butter?

Ghee, ein Wundermittel oder doch nur die bessere Butter?

Dezember 19, 2020 0 Von admin

Was steckt hinter dem Begriff Ghee, der doch hierzulande eher als Butterschmalz bekannt ist. Es ist im Grunde nichts anderes als hoch konzentrierte Butter. Der Name stammt vom altindischen Wort ”ghrita” für ”leuchtend” oder eben ”Öl” ab. Es findet seit Tausenden von Jahren in der ayurvedischen Medizin Anwendung und ist eine beliebte Wunder-Zutat in der indischen und pakistanischen Küche.

Es soll verjüngen als auch entgiften und gesünder sein als seine Quelle, die Butter.

 

Wie entsteht nun Butterschmalz?

 

Im Grunde ist es einfach und jeder kann es zu Hause selbst herstellen. Nehmen sie dafür Butter, am besten in Bioqualität. Kontrolliertes Erhitzen auf kleinster Stufe führt dazu, dass sich auf der Oberfläche der Butter ein feiner Schaum bildet. Man kann ihn abschöpfen oder warten, bis er sich zurückbildet und sich das enthaltene Milcheiweiß am Topfboden absetzt. Je nach Garzeit ist auch das Wasser nahezu vollständig aus der Butter entwichen. Die Butter ist nun goldgelb und durchsichtig. Das Butterreinfett nun durch ein Tuch abseihen. Fertig ist das Wundermittel. Zudem ist es wesentlich günstiger als aus dem Handel.

 

Im Kühlschrank sollte es übrigens nicht aufbewahrt werden, da sich durch entstehendes Dunstwasser Schimmel bilden kann. Lieber bei Raumtemperatur lagern. Es hält sich so einige Monate, da es keine schnell verderblichen Milchbestandteile mehr enthält. Traditionell betrachtet diente die Herstellung von Butterschmalz der Konservierung von Milchfett unter warmen klimatischen Bedingungen. Generell gilt, je länger die Butter gesiedet wurde, umso haltbarer ist sie.

 

Wo findet Butterschmalz Verwendung?

 

Ein Vorteil bei der Verwendung von Butterschmalz ist sicher seine höhere Hitzebeständigkeit. Beide, Butter und Butterschmalz, sind reich an gesättigten Fettsäuren, können somit hohen Koch- und Backtemperaturen standhalten. Der Rauchpunkt von Butterschmalz liegt bei 205 Grad, der von Butter nur bei 175 Grad, weshalb die Wahrscheinlichkeit, dass gesundheitsschädliches Acrylamid entsteht, geringer ausfällt.

 

Da das Milcheiweiß und andere Bestandteile wie Laktose, also Milchzucker nach dem Erhitzen entfernt wurden, ist Butterschmalz bekömmlicher als Butter. Milchallergiker und Menschen mit Laktoseintoleranz können also aufatmen. Der Geschmack von Butter bleibt erhalten.

 

Wie gesund aber ist nun die Butter-Alternative?

 

Der reichhaltige Geschmack von Ghee und Butter ist auf gesättigte Fettsäuren zurückzuführen. In Butterschmalz dagegen finden wir noch einen höheren Anteil an Buttersäure, die positive Auswirkungen auf den Organismus haben kann. Studien weisen darauf hin, dass sie entzündungshemmend, aber auch krebshemmend im Körper wirken kann. Die höhere Konzentration an Linolsäure oder auch Omega-6 genannt, wirkt sich positiv auf den Fettstoffwechsel aus. Außerdem begünstigt diese ungesättigte Fettsäure den Fettabbau im Körper.

 

Auch die allgemeine Herzgesundheit erfährt beim Verzehr von Butterschmalz einen positiven Einfluss. Dadurch, dass Butterschmalz die Synthese des Proteins ApoA anregt, wird HDL-Cholesterin vermehrt gebildet, es schützt vor Arterienverkalkung. Gut ein Teelöffel pro Tag sollten dafür nicht überschritten werden, denn schon ein Esslöffel Butterschmalz hat bis zu 112 Kalorien, ähnlich wie Butter. Hauptsächlich sollten Öle den Bedarf täglicher Fette decken wie Oliven- oder Rapsöl.

 

Sicher kann man nicht von einem Wundermittel sprechen. Die Unterschiede in der Nährstoffzusammensetzung gegenüber herkömmlicher Butter sind eher gering. Wenn sie also mit hohen Temperaturen kochen oder backen möchten, kann es die bessere Wahl sein. Für Milchallergiker und Menschen mit einer Laktoseintoleranz ist Butterschmalz bekömmlicher.